SOCIETAT
ENTREVISTES
JOAN CASAJUANA, SOMMELIER

'El vi ens ha de captivar i fer gaudir els sentits'

Bon gust. El montcadenc Joan Casajuana, amb només 27 anys, és el sommelier del restaurant de Martí Berasategui a la localitat guipuscoana de Lasarte, un dels establiments més prestigiosos del món amb tres estrelles Michelin. La seva feina consisteix a aconsellar i orientar els clients sobre el vi que més s’adiu amb el que menjaran i servir-los el que han escollit. Entre les seves tasques també s’inclou la de dirigir el celler del restaurant, una responsabilitat que comparteix amb la seva parella, la sommelier Valentina Litman. Aquest veí de Mas Rampinyo, que va estudiar el grau superior de restauració a Barcelona, reconeix que és un somni treballar amb el reconegut cuiner Martí Berasategui.
29/09/2017 - Sílvia Alquézar
Com va començar a treballar al restaurant de Martí Berasategui?
Un professor em va proposar fer les pràctiques en aquest establiment. Quan vaig arribar, necessitaven un ajudant del sommelier Antonio Casares, al qual estic molt agraït perquè m’ho ha ensenyat tot del món del vi i també m’ha ajudat molt a formar-me com a persona. Al 2015 em van proposar ser el sommelier del restaurant de Martí Berasategui que té a Tenerife i ho vaig acceptar, però només vaig ser-hi uns sis mesos.  Antonio va marxar i em van oferir ser el seu substitut. La veritat és que no m’ho vaig pensar dues vegades.
 
Què s’ha de tenir en compte d’un vi?
L’aroma que ens transmet, a través del qual ja podem saber de quina regió és i amb quin raïm s’ha fet. També hem de tenir en compte el seu aspecte visual com el color i que no tingui cap imperfecció. I, per últim, quan el tastem, ens ha de captivar i fer gaudir els sentits.
 
Com ha de ser un bon vi?
Ha de transmetre d’on prové i com són l’enòleg i el viticultor que l’han produït. Es nota quan un vi està fet per una bona persona. En boca, la màxima expressió és que tots els seus components estiguin equilibrats.
 
Quin és el seu vi preferit?
No en tinc. M’agraden tots els tipus. Hi ha vins espumosos, blancs, negres, rosats i generosos. 
 
A Catalunya hi ha bons vins?
Sí, però queda molt per fer. Crec que s’hauria d’obrir a nous mercats. Al nostre celler venen d’arreu del món a presentar-se, però de Catalunya, només n’han vingut cinc des que sóc aquí.
 
Quants vins tenen al celler del restaurant?
Treballem entre 1.500 i 2.000 referències de vi i 350 de xampany.
 
Teniu cava català?
El 70% de la nostra clientela és estrangera i demana xampany. El cava català està treballant per elaborar-ne de més qualitat, però predomina sobretot la línia comercial adreçada al gran públic.
 
Quina és l’ampolla de vi més cara que té al seu celler?
Un vi negre de Borgonya, del celler Romanée Conti. L’ampolla costa 25.000 euros.
 
Què té d’especial aquest vi per tenir aquest preu?
El raïm prové d’una parcel·la de vinyes amb un microclima i uns requisits especials que la fan d’alta qualitat. Es fa molt poca producció i molt elaborada i d’aquí ve el seu preu.
 
Qui demana aquestes ampolles?
Sobretot la clientela francesa, japonesa i russa.
 
És certa la màxima que els vins milloren amb el temps?
No tots, només els de gran qualitat i també depén del tipus de criança.
 
Quina és l’excentricitat més gran que li han demanat mai?
Una vegada ens van demanar una ampolla del 2002 de Vega Sicilia, un celler de Castella-Lleó que està considerat un dels millors d’Espanya. Es van barrejar el vi amb fanta de taronja. El client es beu el vi com vol, està clar, però que ho faci així és una llàstima, un crim.
 
Què és el que més li agrada de la seva feina?
Veure com el client gaudeix de l’experiència gastronòmica que suposa menjar els plats preparats al restaurant i beure els vins que li hem aconsellat. La majoria de la nostra clientela viatja expressament fins a Lasarte per menjar al restaurant de Martí Berasategui. El nostre objectiu és fer que el client s’emocini i torni. La feina és dura perquè treballem moltes hores i els dies festius, però és molt gratificant.
 
Alguna vegada s’havia imaginat que treballaria al restaurant de Martí Berasategui?
No! Tinc la sort que a casa sempre m’han donat suport per estudiar i fer el que m’agrada i, com a molt, aspirava a muntar un restaurant al meu poble. Mai vaig pensar que treballaria en un dels millors restaurants del món. És com viure en un núvol.
249 visites
Joan Casajuana és el sommelier del restaurant de Martí Berasategui a Lasarte
Joan Casajuana és el sommelier del restaurant de Martí Berasategui a Lasarte.
Foto: VL

Publicitat

HÈCTOR MUÑOZ, ballarí i coreògraf
Josep Quirós, jugador juvenil del BM Granollers
Climent Sensada, actor i director teatral
JOAN MENGUAL, SUPERVISOR D'AMBULÀNCIES
ESTEBAN COHN-VOSSEN, expropietari de l'antiga cerveseria
DAVID MORENO, activista del col·lectiu LGTBI
COMUNICA'T
Contacta amb nosaltres al telèfon
(+34) 935 726 474
o envia'ns un correu electrònic a som@laveu.cat
MAPA WEB
PARTICIPA

Aquesta web utilitza galetes (cookies) pròpies i de tercers per oferir una millor navegació. Al navegar-hi l'usuari accepta l'ús que fem de les galetes (cookies). L'usuari pot evitar la generació de galetes (cookies) i eliminar-les mitjançant les opcions del seu navegador. Bloquejar les galetes (cookies) pot implicar que alguns dels serveis i opcions d'aquesta web no funcionin correctament.