‘L’alta cuina és pressió i molta autoexigència’

Com van ser els seus inicis?
Abans de fer de cuiner, vaig treballar de cambrer a la Cerveseria Ramos. Als 15 anys, vaig entrar al meu primer restaurant, la Font del Tort. Va ser una gran experiència i estic molt agraït a l’Albert Ramos. Allà vaig descobrir la importància en la cuina del volum, el ritme i la intensitat.
I de petit ja volia ser cuiner?
Als set anys ja ho deia. Provinc d’una família treballadora on sem­pre s’ha donat molta importància a un bon plat entorn d’una taula, havent de prescindir de molts capricis, encara que haguessis de prendre un plat d’escudella a l’agost (somriu). Els entrepans que em feia el pare per anar a l’escola eren llegendaris.
Quin és el millor plat que ha menjat mai?
Els de casa. Em quedo amb els macarrons amb tomàquet de la meva àvia, l’arròs que feia la meva mare o els canelons del meu pare.
Quina és la recepta per guanyar una estrella Michelin?
L’ingredient principal és la feina d’equip. L’alta cuina requereix esforç, rigor i constància, i molta dosi d’autoexigència, de voler sempre anar més enllà per servir el millor plat. I el reconeixement és una conseqüència de tot plegat. L’estrella és un dels somnis que tens des de ben jove, però que no t’atreveixes a imaginar. 
Ha paït la distinció?
Tens una ressaca emocional i un agraïment etern a l’equip, però no massa temps de celebració. Segueixo amb els peus a terra i amb la força i les ganes de continuar a l’alçada.
Però no tot són flors i violes.
Després d’acabar els estudis vaig marxar a fer les pràctiques al País Basc, que va coincidir amb la mort de la meva mare. Vaig entendre que era el moment de seguir la meva vida. La meva trajectòria és la suma d’experiències positives i també negatives, per les quals sempre he hagut de pagar un preu molt alt. Només parlem de la part maca de la cuina i hi ha una història de pressió i sacrifici que s’ha de saber canalitzar.
Com és un xef executiu?
Coordino 14 punts de venda amb un equip de 100 persones. Superviso i dono molta importància al diàleg. Hi ha molta gent jove que vol créixer i és important l’empremta que hi deixes. Tot i la vessant executiva, no concebo una vida sense estar a la cuina a diari.
El model Arguiñano ja no està de moda?
No podem deixar morir la cuina tradicional, encara que vivim un auge de la cuina oriental, de globalització i fusió, que cal no perdre de vista.
El menjar tradicional i l’alta cuina són incompatibles?
No es pot parlar de tècnica i d’innovació sense un bon producte, que és la base de tot i, per tant, de la seva història.
Vivim un boom gastronòmic impulsat per la televisió?
Que es parli de cuina sempre és bo. Ara, que ningú s’equivoqui, som només xefs, no salvem vides. Si perds el nord i la teva essència i oblides com has arribat fins aquí, alguna cosa falla.
On troba la inspiració per crear els nous plats?
És un procés incontrolable que apareix en qualsevol ocasió. Sempre vaig prenent notes allà on vaig.
Qui vol dedicar-se a la cuina, ho té ara més fácil que abans?
Soc professor d’un màster d’alta cuina i trobo que abans no hi havia mitjans i sí moltes ganes entre els joves. Ara crec que hi ha molts mitjans, però falta passió. La cuina és un ofici construït sobre l’esforç. Les fórmules màgiques no existeixen.

Correu electrònic

Leave this field empty if you're human: